_ Màu thực phẩm tự nhiên là những màu được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên như động vật, thực vật là loại phụ gia an toàn nhất. Thường có nhược điểm là giá thành cao, ít bền dưới tác dụng của nhiệt, biên động pH, không đều màu do thường bị tích tụ lại tại một số điểm dẫn đến hiện tượng loang lỗ, tuột màu. Thường thấy nhất là Caroten tự nhiên được chiết xuất tự nhiên từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chiết xuất từ đường,...

 _ Màu thực phẩm tổng hợp là các chất được tạo ra từ các phản ứng hóa học có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây hại nếu không dùng loại nguyên chất hoặc quá liều lượng cho phép,...